خورش ماست یکی از غذا‌های سنتی و خوشمزه استان اصفهان است. این خورشت را معمولا با گوشت گردن گوسفند طبخ می‌کنند، اما در صورتی که شما به‌هردلیلی گوشت قرمز مصرف نمی‌کنید، می‌توانید از گوشت مرغ برای تهیه آن استفاده کنید. جال است بدانید به‌ جز شهر اصفهان، خورش ماست در هند نیز طرفداران زیادی دارد. هندی‌ها در طرز تهیه خورش ماست از فلفل زیاد و نمک استفاده می‌کنند، اما در اصفهان این خورشت با گلاب و شکر تهیه می‌شود.

نکته جالبی که درباره خورشت ماست وجود دارد، این است که مثل دیگر خورش‌های اصیل ایرانی به‌عنوان غذای اصلی سرو نمی‌شود، بلکه اصفهانی آن را به عنوان پیش غذا سرو می‌کنند. البته ناگفته نماند که خورشت ماست را می‌توان به عنوان یک میان‌‌وعده مناسب و مقوی سرو کرد. با کاغذرنگی و طرز تهیه خورشت ماست همراه باشید.

مواد موردنیاز برای طرز تهیه خورش ماست

موادی که در ادامه به آن‌ها اشاره می‌کنیم، برای درست کردن خورش ماست ویژه 4 نفر است؛ بنابراین اگر برای افراد کمتر یا بیشتری این دسر خوشمزه را درست می‌کنید، به همین نسبت مواد اولیه کم یا زیاد کنید.

  • گوشت گردن گوسفند یا گوشت مرغ: 300 گرم
  • ماست (ترجیحا پرچرب): 3 پیمانه
  • شکر: نصف لیوان
  • پیاز: 1 عدد
  • زرده تخم‌مرغ: 1 عدد
  • زعفران: یک قاشق سوپ‌خوری
  • مغز بادام: به مقدار دلخواه
  • گلاب: یک قاشق غذاخوری
  • مغز گردو: به مقدار دلخواه
  • زردچوبه: به مقدار لازم
  • نمک: به مقدار لازم

طرز تهیه خورش ماست

برای تهیه خورش ماست کافی است مراحل زیر را به ترتیب پیش ببرید.

1. دم کردن زعفران

در قدم اول باید زعفران را با آب جوش و یک قالب یخ کوچک در یک لیوان بریزید تا با آب شدن یخ و گرمای آب جوش، زعفران به تدریج حل شده و رنگ دهد. اگر از آن افرادی هستید که طعم و رنگ زعفران در غذا را خیلی دوست دارند، می‌توانید زعفران بیشتری را با آب جوش و یخ ترکیب کنید تا رنگ باز کند.

در مدتی که در حال تهیه و آماده‌سازی سایر موارد هستید، زعفران حسابی رنگ خواهد داد.

دم کردن زعفران در طرز تهیه خورش ماست

2. پخت گوشت با پیاز

در قدم بعدی برای تهیه طرز تهیه خورش ماست اصفهانی، گوشت، پیاز، زردچوبه و آب جوش را در یک قابلمه ریخته و همه این موارد را با هم روی شعله متوسط اجاق گاز قرار دهید. اجازه دهید گوشت بیت 45 تا یک ساعت روی شعله بماند تا کاملا بپزد.

در این مدت می‌توانید چند بار گوشت را با چنگال امتحان کنید تا مطمئن شوید کاملا پخته شده است. همچنین در صورتی که ترجیح می‌دهید بوی گوشت مشخص نباشد، می‌توانید علاوه‌بر پیاز، کمی سیر، برگ بابونه و فلفل دلمه‌ای هم به قابلمه گوشت اضافه کنید.

طرز تهیه خورش ماست اصفهانی

3. ریش‌ریش کردن گوشت

پس از اینکه گوشت کاملا پخته و نرم شد، آن ‌را از قابلمه خارج کرده و بادقت استخوان‌های قسمت گردن گوسفند را جدا کنید. مواظب باشید داغی گوشت دستتان را نسوزاند. پس از آن که استخوان را از گوشت جدا کردید، با یک چنگال گوشت را از هم باز کنید. پس از آن که گوشت کمی باز شد، با گوشت‌کوب آن را کاملا له کنید.

این کار را تا زمانی که گوشت حالت کششی پیدا کرده و از رنگ قهوه‌ای به رنگ کرمی درآید، ادامه دهید.

له کردن گوشت با چنگال و گوشت کوب

4. زدن زرده تخم‌مرغ با هم‌زن

در این گام از طرز تهیه خورش ماست باید زرده و سفید تخم‌مرغ را از هم جدا کنید. سپس زرده تخم‌مرغ را با هم‌زن کامل مخلوط کنید تا حالت کشسانی پیدا کند. برای رسیدن به چنین کیفیتی، بهتر است زرده را حدود 2 الی 4 دقیقه با هم‌زن کاملا بزنید.

زدن زرده تخم در طرز تهیه خورش ماست

5. اضافه کردن شکر و ماست پرچرب

پس از آن که زرده تخم‌مرغ را برای طرز تهیه خورش ماست کاملا هم زدید، شکر را به آن اضافه کرده و زرده و شکر را مجدد هم بزنید. پس از آن که شکر و تخم‌مرغ کاملا با هم مخلوط شدند، ماست پرچرب را هم به زرده تخم‌مرغ اضافه کنید.

حالا همه این مواد را به طور کامل با هم ترکیب کنید تا یک دست شوند. اگر این مواد را به طور کامل با هم مخلوط کنید، یک مایه غلیظ سفید به دست خواهد آمد.

اضافه کردن ماست و شکر به تخم مرغ

6. قرار دادن مواد در طرز تهیه خورش ماست روی شعله

پس از آن که زرده تخم‌مرغ، شکر و ماست را کامل هم زدید، آن را روی شعله اجاق قرار داده و به هم زدن ادامه دهید. سعی کنید مواد را با سرعت بالایی هم بزنید تا ته نگرفته و نسوزند. هم زدن مواد را تا جایی ادامه دهید که مایه کاملا غلیظ شود.

غلظت مایه باید از فرنی بیشتر باشد؛ به طوری که وقتی با قاشق کمی از آن را برمی‌دارید، جای قاشق روی مایه بماند.

طرز تهیه خورش ماست

7. ریختن گوشت در مایه آماده شده

در این مرحله از آموزش دستور پخت خورش ماست باید گوشت‌های ریش‌ریش شده را به طور کامل به مواد اضافه و به‌خوبی آن‌ها را با هم مخلوط کنید. پس از آن که گوشت‌ها را داخل مایه ریختید، مواد را مجدد هم بزنید تا گوشت‌ در مایه کاملا هم بخورد.

اضافه کردن گوشت ها به مایه

8. اضافه کردن زعفران

در آخرین گام از طرز تهیه خورش ماست باید زعفران دم کرده را به مواد اضافه کنید و کاملا هم بزنید تا رنگ و طعم زعفران در همه جای خورش هم بخورد. پس از این مرحله می‌توانید دسر را در یخچال بگذارید تا کمی خنک شود و آن را خنک سرو کنید. همچنین اگر دوست دارید آن را گرم میل کنید، وقت آن است که خورش ماست را با پسته، زرشک، بادام یا هر ماده دلخواه دیگر تزیین و سرو کنید.

اضافه کردن زعفران

9. تزیین و سرو خورش ماست

برای تزیین خورش ماست می‌توانید از خلال بادام، پسته و زرشک استفاده کنید. همچنین اگر این نوع مواد را دوست ندارید، می‌توانید دسر را به شکل ساده سرو کنید.

خورش ماست

خواص خورش ماست برای گروه‌های آسیب‌پذیر

برخی پزشکان مصرف به‌اندازه دسر خورش ماست را به دلیل وجود موادغذایی ارزشمند مانند پروتئین، چربی، ویتامین و قند برای گروه‌های آسیب‌پذیرجامعه مثل کودکان، زنان باردار و سالمندان مفید می‌دانند.

احمد اسماعیل زاده عضوهیئت علمی دانشکده تغذیه و علوم غذایی در این‌باره می‌گوید: این دسر منبع غنی از کلسیم است که مصرف آن برای زنان باردار فواید زیادی دارد. همچنین برای کودکان در حال رشد، سالمندان و افرادی که در معرض خطر ابتلا به پوکی استخوان هستند نیز خوردن خورشت ماست بسیار مفید است.

اگر به دسر‌های مقوی و خوش‌مزه اصیل ایرانی علاقه دارید، می‌توانید طرز تهیه توپک خرمایی را در کاغذرنگی مطالعه کنید.